Gratin dauphinois crémeux à la muscade

Le gratin dauphinois est la grande fierté de la cuisine dauphinoise et de la région de Grenoble. Contrairement à ce que l'on croit parfois, la recette authentique ne contient pas de fromage : c'est la crème fraîche et les pommes de terre elles-mêmes, riches en amidon, qui créent cette texture fondante et liante si caractéristique. Un plat d'une sobriété noble.

Ingrédients

• 1,4 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Monalisa)
• 500 ml de crème fraîche entière (30 % MG)
• 200 ml de lait entier
• 3 gousses d'ail
• 1 noix de beurre doux
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
• Sel fin et poivre blanc
• 1 feuille de laurier

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C. Frottez un plat à gratin profond avec l'une des gousses d'ail coupée en deux, puis beurrez généreusement.

2. Pelez les pommes de terre et tranchez-les en rondelles fines et régulières (2 mm d'épaisseur) à la mandoline. Ne les lavez pas : l'amidon de surface est essentiel à la liaison de la crème.

3. Dans une grande casserole, versez la crème et le lait. Ajoutez les 2 gousses d'ail restantes écrasées, la muscade, la feuille de laurier, le sel et le poivre. Portez à frémissement à feu moyen, puis ajoutez les rondelles de pommes de terre. Faites cuire doucement 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps : la crème va commencer à épaissir.

4. Transférez les pommes de terre et leur crème dans le plat beurré en les étalant régulièrement. La crème doit affleurer la surface.

5. Enfournez pour 50 à 60 minutes. Au bout de 30 minutes, couvrez d'une feuille d'aluminium si le dessus colore trop vite. Retirez le papier les 15 dernières minutes pour obtenir un dessus doré et légèrement gratiné.

6. Le gratin est cuit lorsqu'une lame de couteau s'insère sans résistance jusqu'au fond. Laissez reposer 10 minutes avant de servir dans le plat.