Salade niçoise à l'ancienne

La salade niçoise fait l'objet d'une passion et de débats passionnés à Nice. La version authentique — défendue avec ardeur par les puristes niçois — ne contient aucun légume cuit. Elle est la réunion de produits frais d'exception autour d'une vinaigrette à l'huile d'olive de Provence, et chaque bouchée célèbre la Méditerranée dans toute sa simplicité.

Ingrédients

• 4 tomates cœur de bœuf mûres coupées en quartiers
• 1 concombre pelé et tranché finement
• 4 petits artichauts violets crus (ou cœurs d'artichauts à l'huile)
• 1 petit poivron vert émincé en rondelles fines
• 100 g de haricots verts extra-fins crus et cassés en deux
• 4 œufs mollets (6 minutes dans l'eau bouillante, choc thermique)
• 150 g de thon à l'huile d'olive de qualité (émiettez grossièrement)
• 8 anchois à l'huile (filets)
• 80 g d'olives de Nice (petites, noires et ridées)
• 1 botte de basilic frais
• Pour la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOC Provence, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, sel, poivre

Préparation

1. Préparez la vinaigrette en fouettant l'huile d'olive avec le vinaigre, le sel et le poivre. Réservez.

2. Disposez les feuilles de salade ou les tomates en quartiers dans le fond d'un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles.

3. Répartissez harmonieusement le concombre, les haricots verts crus (ils doivent rester croquants), les artichauds émincés et les rondelles de poivron.

4. Émiettez le thon en gros morceaux sur les légumes. Disposez les anchois en croisillons.

5. Coupez les œufs mollets en deux et disposez-les. Parsemez d'olives de Nice.

6. Arrosez généreusement de vinaigrette à l'huile d'olive juste avant de servir. Terminez avec les feuilles de basilic déchirées à la main. Ne remuez jamais une salade niçoise : elle se compose, elle ne se mélange pas.